Un artisan de l'alimentation : rencontre avec Astrid Nässlander

Sur l’île de Steigen, en face des Lofoten, Astrid Nässlander observe son domaine. Ce somptueux segment de la côte norvégienne est caractérisé par des montagnes spectaculaires et des centaines d’îles et îlots ponctuant les eaux turquoise. C’est dans cet écrin que cette cheffe indépendante et petite productrice de viande locale de 30 ans se procure tous les ingrédients dont elle a besoin ou envie.

« On trouve plusieurs baies et champignons ainsi que de l’eau de source délicieusement fraîche en été », explique Astrid avec enthousiasme. « Steigen abrite aussi de nombreuses fermes, et j’adore faire la rencontre de moutons et de bétail sur la route ou dans les montagnes. »

Si cette mère de deux enfants de 30 ans a toujours aimé cuisiner, le chemin du succès et de la reconnaissance n’a pas été sans encombre. « Pendant cinq ans, j’ai été tiraillée entre mes choix en matière d’éducation et des emplois à temps partiel dans des cafés et restaurants. »

Une fois qu’Astrid s’est faite à l’idée que la cuisine était sa véritable passion, elle a passé cinq années qu’elle décrit comme « un abandon à ma vocation pour la cuisine professionnelle, l’exploration de ma propre créativité et le développement de mon activité. »

Ces années ont payé. Véritable étoile montante, Astrid a prétendu au poste de Cheffe au prestigieux Manshausen Hotel. Elle est ensuite devenue la première personne à décrocher le Prix des chefs norvégiens, au jeune âge de 26 ans.

C’est pendant son poste à Manshausen, alors qu’elle pêchait elle-même son poisson et fouillait dans la forêt voisine, qu’Astrid a commencé à développer sa philosophie gastronomique unique basée sur « la qualité plutôt que la quantité. »

« J’ai appris à très bien m’adapter aux ingrédients à disposition, mais aussi à éviter à tout prix le gaspillage », explique-t-elle avec fierté. « Cuisiner des repas de trois plats chaque jour pendant trois ans sur une île isolée avec une seule livraison par semaine vous oblige à devenir extrêmement créative. C’est presque lorsque j’ai le moins de produits que je fais le plus preuve de création. Je peux donc très bien faire mon travail sans légumes importés. »

Elle réfléchit un instant et se souvient : « Un jour, j’ai préparé un dessert avec littéralement tout ce que j’avais. Je travaillais alors sur une petite île, sans la moindre possibilité de recevoir des ingrédients supplémentaires. J’ai fini par proposer une poire pochée dans du sirop de cassis, servie avec de la sauce au caramel au beurre salé sur une meringue moelleuse. Ce fut une réussite et tout le restaurant devenait totalement silencieux dès que ce dessert était au menu ! »

Astrid se félicite de son approche « minimaliste mais plus qualitative », qu’elle appelle « le bon sens de la tradition », à travers son approvisionnement en ingrédients durables. Pour le lait, elle fait appel à une ferme laitière. Pour la viande, elle contacte les chasseurs locaux pour savoir quels animaux abondent.

Astrid déclare que la motivation qui la pousse vers cette vision « traditionnelle », c’est de « montrer aux gens ce que nous avons autour de nous et qu’il est possible de trouver de la nourriture autre part qu’au supermarché. » Elle est particulièrement fière des produits de grande qualité disponibles à Steigen et des producteurs avec lesquels elle adore discuter.

Elle n’a aucun doute quant à la viande locale. À une époque à laquelle il est largement estimé que la viande est totalement contraire au développement durable, Astrid souhaite mettre cette vision au défi. Elle demande plutôt aux gens de « s’approvisionner en viande de manière responsable, de faire des choix éclairés, de s’informer, d’aller à la rencontre des fermiers locaux et, pourquoi pas, de rencontrer leurs animaux. »