« Le chef le plus paresseux de Norvège » ? Rencontrer Halvar Ellingsen
Halvar Ellingsen est l’un de nos Ambassadeurs culinaires, qui conçoit une série de plats de saison pour nos navires. Il est convaincu qu’il faut laisser les ingrédients faire le travail, et non le chef.
« Mais non, je ne suis pas paresseux ! » Un rire anime la charpente massive de Halvar et une étincelle d’enfant espiègle traverse son regard bleu. « Ce surnom est juste une plaisanterie, parce que je ne passe pas beaucoup de temps à « abîmer » les ingrédients. Quel est l’intérêt de cacher une carotte ou un morceau de morue ou d’agneau déjà parfaits derrière un flot de techniques ? »
Pour le chef récompensé de Sigerfjord, en Norvège du Nord, « les véritables stars sont les ingrédients », et il sélectionne avec le plus grand soin les techniques qui « respectent l’aliment et lui donnent du caractère ».
C’est cette approche pure de la cuisine qui a permis à Halvar de remporter de nombreuses compétitions, sans oublier son expérience dans plusieurs restaurants norvégiens réputés. Son éthique et son sens de la cuisine lui ont également valu un poste prisé dans l’équipe nationale norvégienne de cuisiniers.
Notre foyer est là où s’ancre notre cœur
Après dix années passées à vivre et cuisiner à Oslo, Halvar a décidé de déménager dans sa région natale afin de se rapprocher de sa famille et « de retrouver le rapport aux ingrédients ».
Le foyer de Halvar n’est autre que Sigerfjord, dans le sublime archipel des Vesterålen. Très fier de sa région, il déclare que « rien ne lui manque », grâce à sa nature largement intacte et « une quantité incroyable de matières brutes pour cuisiner ».
Avec des ingrédients frais et locaux à disposition et les paysages des Vesterålen comme toile de fond, il ne manquait plus qu’un restaurant à notre chef intrépide, pour exercer son art. Il s’est donc installé dans la ferme de Kvitnes, construite par l’arrière-arrière-arrière-grand-père de Halvar au début du XIXe siècle.
"Pourquoi se rendre aux Vesterålen pour manger des truffes et du foie gras ? Cela n’a aucun sens, alors que nous avons tant de délicieux ingrédients sur place."
Une liste de tâches sans fin
Cela fait maintenant six ans que Halvar a installé ses cuisines à Kvitnes et il est clair que le soi-disant « chef paresseux » et sa brigade ont travaillé sans relâche. Le restaurant de la ferme de Kvitnes reçoit régulièrement des critiques dithyrambiques le comparant à des restaurants scandinaves étoilés au Michelin.
Ces éloges sont d’autant plus impressionnants que Kvitnes est également presque auto-suffisant en légumes, viande, herbes et baies. La quasi-totalité de ses ingrédients provient en effet des îles alentour. Halvar admet que « même si j’apprécie notre façon de travailler, cela reste un système très exigeant qui demande beaucoup d’organisation… Notre liste des tâches n’est jamais bouclée. »
Pourquoi s’acharner à sélectionner des ingrédients d’origine locale malgré les efforts que cela implique ? Il répond : « Pour moi, il est important que nos clients comprennent où ils sont et en quelle saison lorsqu’ils mangent à Kvitnes. Pourquoi se rendre aux Vesterålen pour manger des truffes et du foie gras ? Cela n’a aucun sens, alors que nous avons tant de délicieux ingrédients sur place. »
« Des plats diablement bons »
Kvitnes a permis à Halvar de mettre sa créativité au défi « au plus près des ingrédients », de voir que « tout est lié », « tout en cuisinant des plats diablement bons ! » s’exclame-t-il dans un sourire.
« Voir les clients heureux est aussi source de satisfaction », ajoute Halvar. « Il est très gratifiant de montrer aux clients que nous cuisinons dans le plus grand respect de l’environnement. J’espère que les clients qui mangent à Kvitnes sont inspirés à faire de même, même longtemps après être rentrés chez eux. »
Une collaboration qui remonte à l’enfance
Halvar voit nos navires passer devant sa ferme chaque semaine, livrant généralement des marchandises pour Kvitnes au port voisin de Sortland. Mais ses souvenirs de nos livraisons en blanc, noir et rouge remontent à son enfance.
« Je me souviens de la première fois où les nouveaux navires de L’Express Côtier sont entrés dans le port de Sortland. Cela m’avait beaucoup marqué en tant que petit garçon. L’alerte quotidienne du sifflet des navires peu avant 13h30 a fait partie intégrante de mon enfance dans la région. »
Halvar apporte sa riche expérience à une nouvelle collaboration avec notre concept Norway’s Coastal Kitchen en travaillant aux côtés des chefs Astrid Nässlander et Øistein Nilsen. Le trio travaillera en équipe pour créer une série de délicieux plats préparés avec des ingrédients locaux et de saison, reflétant chacun leur style culinaire unique.
Halvar déclare lui-même, « Je suis vraiment impatient de me lancer dans cette collaboration ludique, d’offrir aux passagers des plats non seulement délicieux, mais qui mettent aussi à l’honneur les ingrédients des régions dans lesquelles ils voyagent. »