En mathåndverker: møt Astrid Nässlander
Kjøkkensjef Astrid Nässlander, kulinarisk ambassadør på Norway’s Coastal Kitchen-menyene, forklarer sin matfilosofi og hvorfor færre alternativer faktisk er en god ting.
På øya Steigen rett overfor Lofoten, er Astrid Nässlander i sitt ess. Denne vakre strekningen av norskekysten byr på dramatiske fjell og hundrevis av øyer og skjær badet i turkist vann. Det er også her den 30 år gamle frilanskokken og bærekraftige småskala-kjøttprodusenten skaffer alle råvarene hun trenger og ønsker.
«Det er uendelige mengder bær og sopp her, og nydelig, kaldt kildevann om sommeren», sier Astrid entusiastisk. «Det er også mange gårder på Steigen, og jeg elsker å møte sauene og kuene langs veien eller oppe på fjellet.»
Veien mot kokkeprisen
Selv om den 30 år gamle tobarnsmoren alltid har elsket å lage mat, var ikke veien til suksess og anerkjennelse uten hindre. «Jeg brukte fem år på å finne ut hva jeg skulle utdanne meg til, mens jeg jobbet deltid på kaféer og restauranter.»
Da Astrid endelig innrømte at lidenskapen hennes var matlaging, ble det fem år med det hun beskriver som «å overgi meg til profesjonell matlaging, utforske min egen kreativitet og utvikle meg.»
De årene ga resultater. Astrid gjorde seg bemerket, og fikk stillingen som kjøkkensjef på det prestisjetunge Manshausen Hotel. Hun ble senere den første personen som vant den norske kokkeprisen, bare 26 år gammel.
Med begrensninger som inspirasjon
Det var mens Astrid jobbet på Manshausen, da hun fisket fisken selv og lette etter råvarer i den nærliggende skogen, at hun begynte å utvikle den særpregede «mindre, men bedre»-matlagingsfilosofien.
«Jeg har blitt veldig god på å være tilpasningsdyktig med råvarene, og ikke la noe gå til spille», sier hun stolt. «Å lage treretters måltider daglig i tre år på en fjerntliggende øy med varelevering kun én gang i uken, gjør deg ekstremt kreativ. Det er nesten sånn at jo mindre jeg har, desto mer kreativ blir jeg. Så jeg kan enkelt gjøre arbeidet mitt uten importerte grønnsaker.»
Hun blir stille et øyeblikk, og minnes. «En gang lagde jeg en dessert av bokstavelig talt alt jeg hadde liggende. Det var da jeg jobbet på en liten øy uten mulighet for å få tak i noe ekstra. Det endte opp med å bli en pære posjert i solbærsirup, servert med saltet karamellsaus på en seig marengs. Det ble veldig bra, og hver gang jeg hadde det på menyen ble hele restauranten stille når desserten var servert.»
«God gammeldags sunn fornuft»
Mottoet hennes «mindre, men bedre», er en tilnærming til matlaging som hun kaller god gammeldags sunn fornuft, når hun skaffer råvarer på en bærekraftig måte. Når hun trenger melk, stikker hun innom en melkebonde. For å skaffe kjøtt, kontakter hun lokale jegere for å se hvilke dyr de kan tilby.
Astrid sier at det som driver den «gammeldagse» tenkemåten hennes, er ønsket om «å vise frem det vi har rundt oss, og at det er mulig å skaffe mat andre steder enn matbutikken.» Hun er spesielt stolt av høykvalitetsråvarene som er tilgjengelig på Steigen, og menneskene bak dem som hun liker å slå av en prat med.
Hun er lidenskapelig opptatt av lokalprodusert kjøtt. I en tid der mange mener at kjøtt ikke er bærekraftig, ønsker Astrid å utfordre den tankegangen. Hun ber i stedet folk om å «finne ut hvor kjøttet kommer fra, gjøre bevisste valg, holde seg informert, bli kjent med lokale bønder og møte dyrene deres.»
En oppskrift for «den riktige retningen»
En del av tilfredsheten Astrid får fra matlaging er folkene hun blir kjent med gjennom maten hun lager. Samarbeidet hennes med Norway’s Coastal Kitchen-konseptet vårt gir henne mulighet til å bli kjent med enda flere mennesker, enten det er gjester som opplever maten hennes om bord på sjøreisene våre, eller de andre kokkene Halvar Ellingsen og Øistein Nilsen som deler hennes kjærlighet for lokale råvarer.
«Jeg gleder meg til dette nye samarbeidet med Hurtigruten», sier hun med et smil. «Jeg er også nysgjerrig på å se hva som skjer når en gammel, etablert merkevare møter en ung, ambisiøs merkevare, som min nå i oppstartsfasen».
Gammel-møter-ung er et tema som Astrid mener reflekteres i mye av det hun gjør. «Jeg liker å beskrive det med begrepet «retrovasjon», som betyr å se tilbake i tid når vi utvikler fremtiden. Med tallerkenen som lerret, kan det ta oss til svært kreative steder, og gi gammel kunnskap og gamle teknikker et ungt og dristig uttrykk.»
Hun konkluderer med et smil: «Jeg tolker denne nye muligheten til å jobbe med Norway’s Coastal Kitchen som et tegn på at jeg er på rett vei». Vi er enige!