En mathåndverker: møt Astrid Nässlander

På øya Steigen rett overfor Lofoten, er Astrid Nässlander i sitt ess. Denne vakre strekningen av norskekysten byr på dramatiske fjell og hundrevis av øyer og skjær badet i turkist vann. Det er også her den 30 år gamle frilanskokken og bærekraftige småskala-kjøttprodusenten skaffer alle råvarene hun trenger og ønsker.

«Det er uendelige mengder bær og sopp her, og nydelig, kaldt kildevann om sommeren», sier Astrid entusiastisk. «Det er også mange gårder på Steigen, og jeg elsker å møte sauene og kuene langs veien eller oppe på fjellet.»

Selv om den 30 år gamle tobarnsmoren alltid har elsket å lage mat, var ikke veien til suksess og anerkjennelse uten hindre. «Jeg brukte fem år på å finne ut hva jeg skulle utdanne meg til, mens jeg jobbet deltid på kaféer og restauranter.»

Da Astrid endelig innrømte at lidenskapen hennes var matlaging, ble det fem år med det hun beskriver som «å overgi meg til profesjonell matlaging, utforske min egen kreativitet og utvikle meg.»

De årene ga resultater. Astrid gjorde seg bemerket, og fikk stillingen som kjøkkensjef på det prestisjetunge Manshausen Hotel. Hun ble senere den første personen som vant den norske kokkeprisen, bare 26 år gammel.

Det var mens Astrid jobbet på Manshausen, da hun fisket fisken selv og lette etter råvarer i den nærliggende skogen, at hun begynte å utvikle den særpregede «mindre, men bedre»-matlagingsfilosofien.

«Jeg har blitt veldig god på å være tilpasningsdyktig med råvarene, og ikke la noe gå til spille», sier hun stolt. «Å lage treretters måltider daglig i tre år på en fjerntliggende øy med varelevering kun én gang i uken, gjør deg ekstremt kreativ. Det er nesten sånn at jo mindre jeg har, desto mer kreativ blir jeg. Så jeg kan enkelt gjøre arbeidet mitt uten importerte grønnsaker.»

Hun blir stille et øyeblikk, og minnes. «En gang lagde jeg en dessert av bokstavelig talt alt jeg hadde liggende. Det var da jeg jobbet på en liten øy uten mulighet for å få tak i noe ekstra. Det endte opp med å bli en pære posjert i solbærsirup, servert med saltet karamellsaus på en seig marengs. Det ble veldig bra, og hver gang jeg hadde det på menyen ble hele restauranten stille når desserten var servert.»

Mottoet hennes «mindre, men bedre», er en tilnærming til matlaging som hun kaller god gammeldags sunn fornuft, når hun skaffer råvarer på en bærekraftig måte. Når hun trenger melk, stikker hun innom en melkebonde. For å skaffe kjøtt, kontakter hun lokale jegere for å se hvilke dyr de kan tilby.

Astrid sier at det som driver den «gammeldagse» tenkemåten hennes, er ønsket om «å vise frem det vi har rundt oss, og at det er mulig å skaffe mat andre steder enn matbutikken.» Hun er spesielt stolt av høykvalitetsråvarene som er tilgjengelig på Steigen, og menneskene bak dem som hun liker å slå av en prat med.

Hun er lidenskapelig opptatt av lokalprodusert kjøtt. I en tid der mange mener at kjøtt ikke er bærekraftig, ønsker Astrid å utfordre den tankegangen. Hun ber i stedet folk om å «finne ut hvor kjøttet kommer fra, gjøre bevisste valg, holde seg informert, bli kjent med lokale bønder og møte dyrene deres.»