«Norges lateste kokk?» Møt Halvar Ellingsen
Halvar Ellingsen er en av de kulinariske ambassadørene som er med på å designe sesongbaserte retter til skipene våre. Han mener at det er råvarene som skal gjøre jobben, ikke kokken.
«Nei, jeg er egentlig ikke lat!» Den høyreiste skikkelsen humrer, med et gutteaktig, rampete blikk. «Det kallenavnet var bare en spøk fordi jeg ikke bruker mye tid på å ‘ødelegge’ råvarene. Hvorfor bruke tid på å gjemme en perfekt gulrot eller et perfekt stykke torsk bak en masse teknikker?»
For den prisvinnende kokken fra Sigerfjord i Nord-Norge «er det råvarene som er stjernen i showet», og han er sparsommelig med teknikkene for å «ta vare på råvarene og gi dem karakter».
Det er den rene tilnærmingen til mat som har gjort at Halvar har vunnet den ene nasjonale konkurransen etter den andre, for ikke å nevne all arbeidserfaringen han har fått på en rekke høyprofilerte restauranter. Etosen og evnene hans for matlaging har også sikret ham en ettertraktet plass på kokkelandslaget.
Hjemme er der hvor hjertet er
Etter å ha bodd og jobbet som kokk i Oslo i ti år, bestemte Halvar seg for å flytte hjem for å være nærmere familien, og «komme i kontakt med råvarene igjen».
Hjem for Halvar er Sigerfjord i vakre Vesterålen. Han beskriver regionen som å ha «hele pakka», på grunn av den i hovedsak uberørte naturen og en «utrolig mengde gode råvarer for matlaging».
Med ferske, lokale råvarer lett tilgjengelig, og landskapene i Vesterålen som bakteppe, trengte den uredde kokken bare et sted å tilberede maten. Det ble Kvitnes gård, som ble bygget at tipp-tippoldefaren hans på begynnelsen av 1800-tallet.
«Hvorfor komme til Vesterålen for å spise trøffel og foie gras? Det gir ingen mening når vi har så mange gode råvarer her.»
En gjøremålsliste som aldri tar slutt
Det har gått seks år siden Halvar fikk opp kjøkkenet på Kvitnes, og det er tydelig at denne såkalte «late kokken» og teamet hans har jobbet hardt. Restauranten på Kvitnes gård får jevnlig glimrende anmeldelser, og har blitt sammenlignet med skandinaviske restauranter med Michelin-stjerner.
Det som gjør disse anerkjennelsene enda mer imponerende, er at Kvitnes er så godt som selvforsynt med grønnsaker, kjøtt, urter og bær, og skaffer nesten alle råvarene fra de nærliggende øyene. Halvar innrømmer at «selv om dette er en god måte å jobbe på, er det også krevende og avhengig av mye planlegging … Vi kommer aldri til å bli ferdige med gjøremålslisten vår.»
Hvorfor er han så opptatt av å bruke lokale råvarer når det krever så mye? «Det er viktig for meg at gjestene våre forstår hvor de er og hva de spiser på Kvitnes, i tillegg til hvilken årstid det er. Hvorfor komme til Vesterålen for å spise trøffel og foie gras? Det gir ingen mening når vi har så mange gode råvarer her.»
«Skikkelig god mat»
Kvitnes har gitt Halvar muligheten til å utfordre kreativiteten «tett på råvarene», og se at «alt er knyttet sammen» og «samtidig lage skikkelig god mat!» utbryter han med et smil.
«Det er også veldig tilfredsstillende å se fornøyde gjester», sier Halvar, «Det føles godt å kunne vise gjestene våre hvordan vi lager maten på mest bærekraftige måte. Jeg håper gjestene som spiser på Kvitnes blir inspirert til å prøve å gjøre det samme, selv lenge etter at de har kommet hjem.»
Minner fra barndommen
Halvar ser skipene våre passere gården hver uke, og vanligvis har de med varer til Kvitnes når de legger til kai i Sortland. Han har sett de hvite, svarte og røde skipene våre helt siden han var guttunge.
«Jeg husker da de nye Hurtigruten-skipene kom til havnen i Sortland for første gang. Det var stort for lille meg. Å høre skipsfløytene litt før halv to hver dag var en naturlig del av å vokse opp i området.»
Halvar tar med seg den brede erfaringen sin til det nye samarbeidet med Norway’s Coastal Kitchen, sammen med kjøkkensjef Astrid Nässlander og vår egen kjøkkensjef Øistein Nilsen. Sammen vil de tre jobbe side om side for å skape en rekke spennende, sesongbaserte og lokale retter med personlig preg.
Halvar sier: «Jeg gleder meg til dette samarbeidet, og å gi gjestene på skipene mat som smaker godt og som også setter fokus på råvarene i områdene de reiser til.»