“Norges dovneste kok”? Mød Halvar Ellingsen
Halvar Ellingsen er en af vores kulinariske ambassadører, der har udviklet en række årstidsbestemte retter til vores skibe. Han er stor tilhænger af at lade råvarerne gøre arbejdet - ikke kokken.
“Nej, jeg er faktisk ikke doven!” Halvar smågriner med sin statelige fremtoning, og en antydning af en drenget munterhed kan anes i hans blå øjne. “Det kælenavn var blot en joke, fordi jeg ikke bruger megen tid på at "ødelægge" råvarerne. Han vil ikke bruge tid på at skjule en perfekt gulerod eller et perfekt stykke torsk eller lam bag en masse teknikker.
For den prisvindende kok fra Sigerfjord i Nordnorge er råvarerne der er stjernerne, og han er meget omhyggelig med at være selektiv med teknikkerne for at behandle maden godt og give den karakter.
Det er en ren tilgang til mad, der er skyld i, at Halvar har vundet den ene nationale konkurrence efter den anden og har haft job på en stribe højprofilerede, norske restauranter. Hans etos og flair for madlavning sikrede ham også en eftertragtet plads på Norges kokkelandshold.
Hjem er, hvor hans hjerte er
Efter at have boet og lavet mad i Oslo i ti år besluttede Halvar at flytte hjem for at være tættere på sin familie og for igen at “få kontakt med råvarerne”.
Hjem for Halvar er Sigerfjord i den smukke øgruppe Vesterålen. Han beskriver stolt regionen som et sted, der har “hele pakken”, takket være dens stort set uberørte natur og “en ufattelig mængde af gode råvarer til at lave mad af”.
Med friske, lokale råvarer ved hånden og Vesterålens landskaber som kulisse, var det eneste, den frygtløse kok havde brug for, et sted at lave mad. Det blev Kvitnes Gård, der blev købt af Halvars tiptipoldefar i 1855.
"Hvorfor tage til Vesterålen for at spise trøfler og foie gras? Det giver ikke rigtig mening, når vi har så mange gode råvarer.”
En uendelig huskeliste
Der er gået seks år, siden Halvar opsatte sit køkken ved Kvitnes og det er tydeligt, at den såkaldt “dovne kok” og hans team har arbejdet hårdt. Restauranten på Kvitnes Gård får gode anmeldelser og er blevet sammenlignet med skandinaviske Michelin-restauranter.
Det, der gør disse anerkendelser endnu mere imponerende, er, at Kvitnes praktisk talt er selvforsynende med grøntsager, kød, urter og bær, og stort set får alle råvarer fra de omkringliggende øer. Halvar indrømmer, at “selv om det er en fantastisk måde at arbejde på, er det også meget krævende, og der skal masser af planlægning til … Vi bliver aldrig færdig med huskelisten.”
Hvad er det, der driver ham til at kæmpe for lokale råvarer på trods af anstrengelsen? “Det betyder meget for mig, at vores kunder forstår, hvor de er, når de spiser på Kvitnes og ved, hvilken årstid, det er,” siger han. "Hvorfor tage til Vesterålen for at spise trøfler og foie gras? Det giver ikke rigtig mening, når vi har så mange gode råvarer.”
Pokkers god mad
På Kvitnes har Halvar fået mulighed for at udfordre sin kreativitet “tæt på råvarerne”, at se, at alt er forbundet og samtidig lave pokkers god mad! - forklarer han med et grin.
“Jeg finder også synet af glade rejsende yderst tilfredsstillende,” kommenterer Halvar. “Det er en skøn følelse at få lov til at vise de rejsende, hvordan vi laver mad på den mest bæredygtige måde. Jeg håber, at de, der spiser på Kvitnes, bliver inspireret til at prøve at gøre det samme, selv længe efter at de er kommet hjem”.
Samarbejde siden barndommen
Halvar ser vores skibe sejle forbi gården hver uge, når der normalt leveres varer til Kvitnes via den nærliggende havn i Sortland. Men minderne om vores hvide, sorte og røde logo begynder, da han var dreng.
“Jeg husker, da nogle af de nye skibe fra Kystruten sejlede ind i havnen i Sortland første gang. Det var virkelig sejt, når man var en lille dreng som mig. At høre skibenes fløjt lidt før halv et hver dag var blot en naturlig del af opvæksten i området.”
Halvar bringer sit væld af erfaring med til et nyt samarbejde med vores Norway's Coastal Kitchen, hvor han arbejder sammen med sine kollegaer Astrid Nässlander og Øistein Nilsen. Sammen arbejder trioen for at skabe en række spændende årstidsbestemte og lokale retter, der hver især er besjælet af deres kendetegnende måde at lave mad på.
“Jeg glæder mig virkelig til at have det sjovt med at lave mad sammen med de andre, at give de rejsende på skibene mad, der smager fantastisk, og som også fremhæver råvarerne fra de områder, de rejser til", siger Halvar.