Den lokale kokken
Kokkesjefen på Hurtigrutens originale kystreiser, Øistein Nilsen, introduserer oss for den fargerike, smakfulle og ferske matverdenen om bord på skipene våre.
Øistein Nilsen
«Jeg oppdaget lidenskapen for matlaging da moren min overtalte meg til å studere på en kokkeskole», innrømmer Øistein. «Det tok bare noen få uker før jeg skjønte at det var dette jeg var ment til å gjøre.» Etter ti år med matstudier i Oslo, startet Øistein hos Hurtigruten i 2012, hvor han fortsetter å finspisse matferdighetene sine.
Øistein er nå driftssjef for mat og drikke, som betyr at jobben hans innebærer å studere menyene og kvaliteten på ingrediensene vi bruker. Kjærligheten for fersk, hjemmelaget mat som er hentet rett fra naturen, er noe han har hatt med seg siden barndommen.
Fra naturen
«Naturen langs kysten er helt fantastisk, og produktene er av høyeste kvalitet», sier Øistein. «Jeg lærte tidlig å sette pris på maten fra naturen». Han vokste opp i Nord-Norge, og faren brukte å ta ham med på tur om sommeren. «Vi pleide å fiske, lage bål og spise dagens fangst. Det var en flott opplevelse», mimrer han.
Øistein vil ta de samme ferske smakene med på skipet. Han er spesielt stolt over utvalget av kongekrabbe om bord. «Vi har et akvarium i restauranten der levende kongekrabber vandrer rundt. Gjestene kan sette seg ned til middag og velge hvilken de vil ha, så tilbereder vi den med én gang. Det er så ferskt som du kan få det!»
Lokale røtter, bærekraftig virkning
En av Øisteins prioriteringer er å la kokkene dra full nytte av de mange spesialistleverandørene i Norge. Det er med på å skape en autentisk matopplevelse for gjestene. «Vi seiler langs norskekysten, som har kanskje det mest varierte matutvalget i verden», sier han. «Vi vil gi gjestene mulighet til å smake på alle de ulike matsortene vi har her.»Han fortsetter: «Vi jobber med mange lokale leverandører, og viser samtidig hvor mye deilig mat kysten har å by på.» Når vi jobber med bærekraftige bønder og fiskere året rundt, er vi med på å støtte den blomstrende lokaløkonomien og familier i regionen. Ved å bruke lokale matprodusenter, reduserer vi også energikostnader relatert til transport og kjøling, og dette minimerer miljøpåvirkningen vår.
Gamle tradisjoner, nye smaker
Et annet viktig mål for Øistein, er å sørge for at alle typer kosthold er med. «Maten er en viktig, og til og med berømt del av reisen. Det er viktig at alle gjestene er fornøyde», sier han. Han nevner at kjøtt, sjømat, vegetarmat og veganske alternativer nå er på menyen.
Øistein har vært vært med på å utvikle nye retter, noe som har utfordret ham som kokk. Det å holde seg til lokale ingredienser, samtidig som vi tar i bruk moderne stiler og teknikker innen matlaging, krever mye kunnskap og ferdigheter. Han poengterer: «Vi ønsker å fokusere på tradisjonelle favorittoppskrifter, samtidig som vi legger til nye vrier på smakene.» Øynene hans lyser opp. «Sånn sett kan man si at matrettene er en kombinasjon av historie og nye opplevelser – akkurat som selve reisen!»
Pannestekte kamskjell med chorizo og blomkålpuré
Øistein Nilsens enkle oppskrift for en av de mest populære rettene våre:Ingredienser for fire personer:
8 kamskjell
150 g chorizo
1 blomkål
1 hvitløksfedd
200 ml kremfløte
15 g smør
1/6 agurk
Slik tilbereder du maten:
Stek blomkålen sammen med fløte og finhakket hvitløk til den blir mør.
Fjern blomkålen og legg den i en egen bolle, men ta vare på fløten.
Bland blomkålen til en puré med en håndmikser. Tilsett den resterende kremfløten litt etter litt til pureen er jevn. Tilsett smør, salt og pepper.
Stek hakket chorizo i matolje til den blir sprø. Legg dette i en egen bolle.
Stek kamskjellene i samme panne som chorizoen. Stek dem på én side, legg til smør og hell det smeltede smøret over kamskjellene. Ikke kok kamskjellene for mye. De skal være myke og ha litt sprett i dem.
Når du skal legge maten på tallerkenen, legger du kamskjellene på toppen av pureen og strør sprø chorizo og små agurkbiter rundt sidene.
Avslutt ved å helle litt av matoljen du stekte kamskjellene og chorizoen i over tallerkenen.
Bon appétit!