„Norwegens faulster Koch“? Treffen Sie Halvar Ellingsen
Halvar Ellingsen ist einer unserer kulinarischen Botschafter, die für unsere Schiffe eine Auswahl an saisonalen Gerichten zusammenstellen. Er ist fest davon überzeugt, dass die Zutaten die eigentliche Arbeit verrichten – und nicht der Koch.
„Nein, ich bin nicht wirklich faul!“ Halvar kichert, und obwohl er ein Hüne von einem Mann ist, blitzt ein jungenhaftes Strahlen in seinen blauen Augen auf. „Dieser Spitzname war nur ein Scherz, weil ich einfach nicht so viel Zeit damit verbringe, die Zutaten zu ‚ruinieren‘. Warum sollte man auch Zeit damit verschwenden, eine perfekte Karotte oder ein perfektes Stück Kabeljau oder Lamm durch diverse Techniken zu verfälschen?“
Für den preisgekrönten Koch vom Sigerfjord, Nordnorwegen, „sind die Zutaten die eigentlichen Hauptdarsteller“, und er achtet sehr auf die Auswahl der Techniken, mit denen er die Speisen möglichst schonend behandelt und ihnen Charakter verleiht.
Mit dieser reinen Herangehensweise an das Essen hat Halvar einen nationalen Wettbewerb nach dem anderen gewonnen, ganz zu schweigen von der Arbeit in einer Reihe von hochkarätigen norwegischen Restaurants. Sein Ethos und sein Gespür fürs Kochen sicherten ihm auch einen der begehrten Plätze in der norwegischen Kochnationalmannschaft.
Die Heimat seines Herzens
Nachdem er zehn Jahre lang in Oslo gelebt und gekocht hatte, beschloss Halvar, in seine alte Heimat zurückzukehren, um wieder näher bei seiner Familie zu sein und „den direkten Kontakt zu seinen Zutaten wiederzufinden“.
Die Heimat von Halvar ist der Sigerfjord im wunderschönen Vesterålen-Archipel. Voller Stolz verweist er darauf, dass „die Region dank ihrer weitgehend unberührten Natur und einer unglaublichen Fülle an guten Rohstoffen für die Küche ein Gesamtpaket bietet“.
Mit den frischen Zutaten aus der Region und der Landschaft von Vesterålen als Kulisse brauchte der leidenschaftliche Koch nur noch einen Ort zum Kochen. Dieser fand sich schließlich auf dem Hof Kvitnes, der Anfang des 19. Jahrhunderts von Halvars Ur-Ur-Großvater erbaut wurde.
„Warum soll man extra nach Vesterålen kommen, um dann Trüffel und Gänseleber zu essen? Das wäre wirklich Unsinn, wo wir doch selbst so viele hervorragende Zutaten haben.“
Eine endlose To-do-Liste
Sechs Jahre ist es nun her, dass Halvar seine Küche auf Kvitnes eingerichtet hat, und man merkt sofort, wie hart dieser sogenannte „faule Koch“ und sein Team daran gearbeitet haben. Das Restaurant auf dem Hof Kvitnes erhält regelmäßig begeisterte Kritiken und kann sich mit jedem skandinavischen Michelin-Sterne-Restaurant messen.
Was diese Auszeichnungen noch beeindruckender macht, ist die Tatsache, dass Kvitnes bei der Beschaffung von Gemüse, Fleisch, Kräutern und Beeren praktisch autark ist und fast alle Zutaten von den umliegenden Inseln bezieht. Wie Halvar sagt, ist dies „zwar eine großartige Arbeitsweise, aber es ist zugleich auch sehr anspruchsvoll und erfordert viel Planung … unsere To-do-Liste hört niemals auf“.
Warum ist er trotz der damit verbundenen Anstrengungen ein so großer Verfechter von regionalen Zutaten? Seine Antwort darauf lautet: „Es ist mir wichtig, dass unsere Gäste wissen, wo sie sich befinden, wenn sie auf Kvitnes essen, und ebenso, welche Jahreszeit wir gerade haben. Warum soll man extra nach Vesterålen reisen, um dann Trüffel und Gänseleber zu essen? Das wäre wirklich Unsinn, wo wir doch selbst so viele hervorragende Zutaten haben.“
„Verdammt gutes Essen“
Durch die Arbeit auf Kvitnes kann Halvar seine Kreativität ganz „nah an den Zutaten“ voll ausreizen. Dies zeigt ihm nicht nur, dass „alles eng miteinander verbunden ist“, sondern gibt ihm „gleichzeitig auch die Möglichkeit, verdammt gutes Essen zu kochen“, wie er mit einem breiten Grinsen erklärt.
„Auch der Anblick glücklicher Gäste erfüllt mich mit großer Zufriedenheit“, sagt Halvar. „Es ist ein großartiges Gefühl, unseren Gästen zeigen zu können, wie man möglichst nachhaltig kocht. Ich hoffe, dass die Gäste, die auf Kvitnes essen, sich inspirieren lassen, es selbst zu probieren, auch noch lange, nachdem sie wieder nach Hause zurückgekehrt sind.“
Wenn aus Kindheitserinnerungen eine Partnerschaft wird
Halvar sieht unsere Schiffe jede Woche an seinem Hof vorbeifahren, und in der Regel liefern sie dann im nahegelegenen Hafen von Sortland auch Waren für Kvitnes. Doch seine Erinnerung an die weiß-schwarz-rote Lackierung unserer Schiffe reicht bis in die Tage zurück, als er noch ein kleiner Junge war.
„Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie einige der damals neuen Postschiffe zum ersten Mal in Sortland einliefen. Das war für mich als kleiner Junge natürlich wirklich cool. Jeden Tag kurz vor halb eins das Signalhorn der Schiffe zu hören, gehörte einfach dazu, es war ganz natürlich, wenn man in dieser Gegend aufwuchs.“
Halvar bringt seinen Erfahrungsschatz jetzt in die Zusammenarbeit mit unserer Norway's Coastal Kitchen ein, wo er mit den anderen beiden Küchenchefs Astrid Nässlander und Øistein Nilsen zusammenarbeitet. Das Trio wird demnächst in enger Kooperation eine ganze Reihe aufregender saisonaler und regionaler Gerichte kreieren, die jeweils von ihrer typischen Art zu kochen geprägt sein werden.
Wie Halvar in seinen eigenen Worten sagt: "Ich freue mich sehr auf die Zusammenarbeit und darauf, den Gästen auf den Schiffen Speisen zu servieren, die nicht nur gut schmecken, sondern auch die Zutaten der bereisten Regionen hervorheben.