Ein Lebensmittelhandwerker: Astrid Nässlander

Auf der Insel Steigen, den Lofoten gegenüber liegend, überblickt Astrid Nässlander ihr Reich. Dieser wunderschöne Abschnitt der norwegischen Küste bietet beeindruckende Berge und Hunderte von kleinen und großen Inseln umgeben von türkisfarbenem Wasser. Von hier bezieht die 30-jährige selbstständige Köchin und Kleinproduzentin von nachhaltigem Fleisch all die Zutaten, die sie benötigt oder nutzen will.

„Es gibt unendlich viele Beeren und Pilze und im Sommer perfekt gekühltes Quellwasser“, sagt Astrid voller Begeisterung. „Steigen ist auch eine Region mit vielen Bauernhöfen, und ich liebe es, die Schafe und Rinder zu sehen, wenn ich auf der Straße oder in den Bergen unterwegs bin.“

Obwohl die 30-jährige Mutter von zwei Kindern schon immer eine Vorliebe für das Kochen hatte, war ihr Weg zu Erfolg und Anerkennung kein geradliniger. „Ich war fünf Jahre lang unsicher, welchen beruflichen Weg ich einschlagen sollte, und arbeitete als Teilzeitkraft in Cafés und Restaurants.“

Als Astrid endlich erkannte, dass ihre wahre Leidenschaft das Kochen war, folgten fünf Jahre, in denen „sie sich ganz dem professionellen Kochen hingab, ihre eigene Kreativität entdeckte und sich weiterentwickelte“.

Diese Jahre haben sich ausgezahlt. Astrid wurde schnell zum aufsteigenden Stern der norwegischen Gastronomie und erhielt eine Position als Küchenchefin im renommierten Hotel Manshausen. Im zarten Alter von nur 26 Jahren wurde sie so zur ersten Person, die mit dem Noway’s Chef’s Award ausgezeichnet wurde.

Während Astrids Zeit im Manshausen, als sie selbst den Fisch fing und im nahegelegenen Wald auf die Suche nach Nahrungsmitteln ging, begann sie, ihre besondere Kochphilosophie „Weniger, aber besser“ zu entwickeln.

„Ich bin wirklich eine Meisterin darin geworden, mich auf die verfügbaren Zutaten einzustellen und nichts zu verschwenden“, sagt sie stolz. „Drei Jahre lang täglich auf einer abgelegenen Insel ein Drei-Gänge-Menü zuzubereiten, und das bei nur einer Lebensmittellieferung pro Woche, macht einen extrem kreativ. Es scheint fast, als würde ich immer kreativer, je weniger ich habe. So kann ich meiner Arbeit problemlos ohne importiertes Gemüse nachgehen.“

Sie denkt kurz nach und erinnert sich. „Einmal habe ich aus buchstäblich allem, was ich noch hatte, ein Dessert zubereitet. Das war, als ich auf einer kleinen Insel arbeitete, auf der es keine Möglichkeit gab, irgendetwas dazuzukaufen. Am Ende machte ich eine in Johannisbeersirup pochierte Birne, die mit gesalzener Karamellsauce auf einem festen Baiser serviert wurde. Es hat sehr gut funktioniert und im ganzen Restaurant wurde es auch in Zukunft immer ganz still, wenn ich dieses Dessert auf der Speisekarte hatte!“

Astrids Motto beim Kochen „Weniger, aber besser“ passt auch zu dem, wie sie es nennt, „altmodischen gesunden Menschenverstand“, wenn es um die nachhaltige Beschaffung ihrer Zutaten geht. Wenn sie Milch braucht, fragt sie einen Milchbauern. Sie wendet sich an lokale Jäger, um zu sehen, welche Tiere im Überfluss vorhanden sind, wenn sie Fleisch haben möchte.

Astrid sagt, ihre „altmodische“ Denkweise sei auch ihr Antrieb, „den Leuten zu zeigen, was wir um uns herum haben, und dass es möglich ist, Lebensmittel auf andere Weise zu beschaffen als im Supermarkt“. Sie selbst ist besonders stolz auf die hochwertigen Produkte in Steigen und auf die Menschen, die hinter diesen Produkten stehen. Mit denen sie auch gern zwischendurch mal ein Wort wechselt.

Ihre Leidenschaft ist offensichtlich, wenn es um Fleisch aus der Region geht. In einer Zeit, in der viele den Konsum von Fleisch grundsätzlich als nicht nachhaltig betrachten, möchte Astrid diese Denkweise hinterfragen. Stattdessen fordert sie die Leute auf, sich „näher damit zu beschäftigen, wie sie Ihr Fleisch beziehen, bewusste Entscheidungen zu treffen, sich weiterzubilden, Ihre lokalen Bauern kennenzulernen und vielleicht auch die Tiere zu sehen, von denen das Fleisch stammt“.