Den norska kocken
Huvudkocken på Hurtigruten, Øistein Nilsen, berättar om den färgsprakande och smakfyllda kulinariska världen på våra fartyg.
”Jag upptäckte min passion för matlagning när min mamma övertalade mig att gå en kockutbildning”, säger Øistein. ”Det tog bara några veckor innan det kändes som att jag hittat mitt kall i livet.”
Efter tio års erfarenhet av matlagning i Oslo började Øistein arbeta på Hurtigruten där han fortsatt att slipa sina kulinariska kunskaper sedan 2012.
Råvaror från vildmarken
Idag är Øistein chef för mat och dryck, vilket innebär att han ansvarar för våra menyer och kvaliteten på våra ingredienser. Hans förkärlek för egenodlade och råvaror från vildmarken finns kvar sedan ungdomsåren.
”Naturen längs kusten är spektakulär och råvarorna är av högsta tänkbara kvalitet”, säger Øistein. ”Jag lärde mig uppskatta mat från vildmarken redan i unga år.” Hans pappa brukade ta med honom på olika sommarutflykter under uppväxten i norra Norge. ”Vi åkte och fiskade, gjorde upp en eld och åt det som vi hade fångat. Det var en otrolig upplevelse”, minns han.
Øistein vill återskapa samma färska smaker på fartyget. Han är extra stolt över kungskrabban ombord. ”Vi har ett akvarium med levande kungskrabba i restaurangen. Gästerna kan slå sig ner och välja vilken krabba de vill ha så tillagar vi den med en gång. Färskare än så blir det inte!”
Lokala rötter, hållbara effekter
Ett av Øisteins största mål är att hjälpa kockarna att dra full nytta av Norges många specialiserade matleverantörer och skapa en autentisk upplevelse för våra gäster. ”Resorna går längs den norska kusten, en sträcka med ett av de mest variationsrika utbudet av livsmedel i hela världen”, säger han. ”Vi ser till att gästerna får uppleva den mat och de smaker vi har här.”
Han fortsätter: ”Vår långa lista över lokala leverantörer gör att vi kan mängder av utsökta råvaror som kusten har att erbjuda.” Samarbetet med bönder och fiskare sker året runt, vilket ger viktigt stöd till den lokala ekonomin och gynnar familjer i regionen. Lokala råvaror minskar dessutom energiförbrukningen när det kommer till transport och förvaring, vilket även minskar vår miljöpåverkan.
Gamla traditioner, nya smaker
Ett annat av Øisteins mål har varit att se till att det finns något för alla. ”Maten ombord är välkänd och en viktig del av resan. Vi är måna om att alla gäster är nöjda”, säger han och berättar att det finns kött, fisk och både vegetariska och veganska alternativ på menyn.
När Øistein hjälper till att ta fram nya rätter innebär det också en utmaning för honom själv som kock. Det krävs en hög kompetens för att kunna balansera lokala ingredienser och moderna stilar i matlagningen. ”Vi vill lyfta fram traditionella recept samtidigt som vi för in nya smakvarianter.” Øisteins ögon lyser upp. ”På så vis blir alla rätter en blandning mellan historia och nya upplevelser – precis som själva resan!”
Stekta kammusslor med små bitar av chorizo och blomskålspuré
Kocken Nilsen ger sitt enkla recept på en av våra mest populära rätter:
Ingredienser för fyra personer:
8 kammusslor
150 g chorizo
1 blomkålshuvud
1 vitlöksklyfta
200 ml vispgrädde
15 g smör
1/6 av en gurka
Tillagning:
Koka den uppskurna blomkålen tills den är mjuk tillsammans med grädde och finhackad vitlök.
Lägg blomkålen i en separat skål, men behåll grädden.
Mixa blomkålen med en stavmixer. Tillsätt sedan grädden lite i taget tills purén är helt slät. Tillsätt smör, salt och peppar.
Stek den hackade chorizon i matolja till den blir krispig. Ställ åt sidan i en separat skål.
Stek musslorna i samma panna som chorizon. Stek på ena sidan, tillsätt smör och häll det smälta smöret över musslorna med hjälp av en sked. Se till att du inte steker musslorna för länge. De ska vara mjuka men ha en viss spänst.
Lägg upp på tallriken genom att placera kammusslorna på blomkålspurén, toppa med krispig chorizo och lägg små gurkbitar på sidorna.
Avsluta med att hälla lite av matoljan som smakar av kammussla och chorizo över maten.
Bon appétit!