Traditionelle Küche in Norwegen

Das Essen in Norwegen ist tief mit der Landschaft verbunden, und die kulinarischen Traditionen werden durch die lange Küste, die weiten Wälder und das abwechslungsreiche Klima des Landes geprägt.

Ob man sich an frisch gefangenem arktischen Kabeljau erfreut, eine kräftige Schüssel Fårikål geniesst oder köstliche hausgemachte Waffeln isst – die traditionelle norwegische Küche bietet eine Mischung aus Einfachheit und Fülle und spiegelt den natürlichen Reichtum des Landes wider.

Mit der zweitlängsten Küstenlinie der Welt überrascht es nicht, dass Fisch und Meeresfrüchte in der norwegischen Küche eine Hauptrolle spielen. Ihre Frische fällt Besuchern sofort auf. Anders als in anderen Teilen der Welt, wo Fisch gefroren und über weite Entfernungen transportiert wird, gelangt der Fang in Norwegen direkt vom Boot auf den Teller.

Besonders beliebt ist Kabeljau, den die Einheimischen „Skrei“ nennen – ein Begriff, der sich aus dem Altnordischen ableitet und „der Wanderer“ bedeutet, was auf seine langen Reisen anspielt. Skrei wachsen in der Barentssee auf, schwimmen jedoch jedes Jahr tausend Kilometer zu den Meeren rund um die Lofoten, Senja und Vesterålen, wo sie einst geboren wurden. Diese weite Reise macht das Fleisch des Skrei magerer, weißer und fester als das des Küstenkabeljaus, der in denselben Gebieten bleibt.

Ein weiterer Fisch, der häufig entlang der norwegischen Küste im kalten Nordatlantik vorkommt, ist der Leng. Dieser Tiefseefisch wird oft als Beifang in den Netzen der Fischer gefangen. Sein festes, weißes Fleisch ähnelt dem des Kabeljaus und kann frisch, gesalzen oder getrocknet serviert werden. Ein besonders beliebtes traditionelles Gericht in den nordischen Ländern ist Lutefisk, bei dem der Fisch getrocknet, gesalzen und in Lauge gereift wird.

Der Lyngenfjord im hohen Norden Norwegens ist nicht gerade für milde Temperaturen bekannt, aber genau das sorgt dafür, dass die dort beheimateten Garnelen so gut schmecken. Zwanzig Meter unter der Wasseroberfläche des Fjords – und noch viele Meter tiefer, unter den mächtigen Bergen – steigt die Temperatur selten über 2 °C. Das kalte, saubere, nährstoffreiche Wasser lässt die Garnelen langsam wachsen, wodurch sie süsser und saftiger werden als grössere Arten.

Die örtlichen Fischerboote liefern ihren Fang direkt zur Verarbeitungsanlage am Rand des Fjords. Das Wetter kann das Fischen im Lyngenfjord schwierig machen, aber der Geschmack dieser Garnelen ist die Mühe wert.

Ein weiterer kulinarischer Höhepunkt ist die Königskrabbe, die man unbedingt probieren sollte, vor allem im Norden Norwegens. Frisch aus der kalten Barentssee wird sie sofort in gehobene Restaurants in Europa geliefert, wo sie zu Preisen verkauft wird, die mit den exklusivsten Steaks konkurrieren.

Doch nichts kann das Erlebnis übertreffen, eine Königskrabbe nur wenige Minuten nach dem Fang direkt vom Meeresgrund zu kosten. Je weiter man nach Norden reist, desto erschwinglicher es und es ist möglich diese saftigen Krustentiere direkt aus den eisigen Gewässern der Barentssee zu geniessen.

Norwegens Wälder und Berge bieten eine Fülle an hervorragendem Fleisch und Wild. Die Gerichte daraus sind oft einfach und herzhaft, begleitet von schlichten Beilagen wie Kartoffeln und Lefse, einem traditionellen norwegischen Fladenbrot.

Eine der beliebtesten Speisen ist Fårikål, ein wohltuender Eintopf aus langsam gegartem Hammelfleisch und Kohl, der in mehreren Umfragen zum Nationalgericht Norwegens gewählt wurde. Fårikål ist ein klassischen Essen im Herbst, oft serviert mit Kartoffeln, das am letzten Donnerstag im September mit einem eigenen Feiertag gefeiert wird.

Norwegisches Lamm ist weltweit bekannt, was nicht überrascht – die atemberaubenden Täler und Fjorde bieten ideale Bedingungen für die Schafzucht. Kein Weihnachten ist ohne Pinnekjøtt (Lammrippen) vollständig, ein traditionell an Heiligabend serviertes norwegisches Gericht. „Stöckelfleisch“, wie es übersetzt heisst, wird typischerweise über Birkenzweigen gedämpft, was ihm einen erdigen, rauchigen Geschmack verleiht.

Ursprünglich hingen die Fischer der Lofoten und Vesterålen Lammkeulen an die Masten ihrer Boote, damit das Fleisch in der salzigen Seeluft trocknen konnte – ein leckerer Lohn, der am Ende der Reise auf sie wartete.

Heutzutage sieht man zwar kein Fleisch an den Masten eines Hurtigruten Schiffes hängen, aber wir beziehen unser Lamm von Mydland in Tromsø, wo es gesalzen und vier bis sechs Wochen lang gereift wird. Serviert mit Lefse, Sauerrahm und Preiselbeeren ist das gereifte Lamm besonders köstlich.

(Bildnachweis: Broadstone/René Bjerregaard – Visit Norway)

Rentierfleisch hat einen besonderen Platz auf der norwegischen Speisekarte. Im hohen Norden findet man über 250.000 Rentiere, die auf der Finnmark-Hochebene von der indigenen Bevölkerung der Sámi seit Generationen gehütet werden. Die Sámi verwerten jedes Teil des Tieres, vom Fell für Kleidung bis zum Fleisch als Nahrung.

Rentierfleisch ist zart und reichhaltig und wird oft einfach zubereitet – manchmal getrocknet, manchmal geröstet oder in einem Eintopf namens Bidos, dem Nationalgericht der Sámi, serviert. Es ist norwegische Küche in ihrer besten Form, bei der die natürlichen Aromen des Landes unverfälscht und pur zur Geltung kommen.

Auf Mittagsmenüs findet man häufig Fleischbällchen auf offenen Sandwiches. Die norwegische Smørbrød-Tradition ähnelt dem dänischen Smørrebrød. Häufig besteht ein Smørbrød auch aus Roggenbrot mit Butter, belegt mit Leberpastete, Räucherlachs und Gemüse.

Kein Besuch in Norwegen ist vollständig, ohne Brunost zu probieren – einen einzigartigen braunen Käse, der ein fester und ikonischer Bestandteil unserer kulturellen Identität und unseres Erbes ist.

(Bildnachweis: Maverix Media - Visit Norway)

Obwohl ähnliche Käsesorten seit Jahrhunderten gegessen wurden, wird die Erfindung des modernen Brunost der Bäuerin Anne Hov zugeschrieben, die ihn Ende des 19. Jahrhunderts kreierte. Der Braunkäse wurde so beliebt, dass sie 1933 für ihren Beitrag zur norwegischen Küche und Wirtschaft mit der Königlichen Verdienstmedaille ausgezeichnet wurde.

Brunost wird durch die Zugabe von Sahne zur Molke von Ziegen- oder Kuhmilch und das anschließende Einkochen der Flüssigkeit hergestellt. So entsteht ein süsser, reichhaltiger Käse mit einem Hauch von Karamell. Er wird zum Frühstück, Mittag- und Abendessen gegessen – als Snack auf Waffeln, Knäckebrot und Sandwiches – und ist auch eine beliebte Zutat in Wildsaucen und vielen weiteren Rezepten. Brunost ist wirklich ein unverzichtbarer Bestandteil der norwegischen Küche.

Obstgärten sind seit der Zeit der Wikinger ein fester Bestandteil der norwegischen Landschaft. Im ganzen Land findet man Hunderte von Obstfarmen, auf denen alles Mögliche angebaut wird – von Äpfeln und Birnen bis hin zu Erdbeeren, Himbeeren, Schwarzen Johannisbeeren und Kirschen. Die Kombination aus langen, sonnigen Tagen, milden Temperaturen und einer weitgehend unbelasteten Umwelt schafft ideale Bedingungen, damit das Obst langsam reifen kann – und norwegische Früchte zu den schmackhaftesten der Welt zählen.

Der Hardangerfjord ist das Herzstück von Norwegens Obstgarten und seine Plantagen gehören zu den schönsten der Welt. Im Frühling ist das Blütenmeer der 600.000 Obstbäume in rosa und weissen Blüten ein wahres Naturschauspiel. Im Herbst sind die Bäume dann voller saftiger Äpfel und Beeren, bereit für die Ernte und die Herstellung preisgekrönten Ciders.

(Bildnachweis: Simon Sjøkvist/Visit Hardangerfjord - Visit Norway)

Eine eher ungewöhnliche norwegische Frucht ist die Molte (Moltebeere), die oft als das „Gold des Nordens“ bezeichnet wird. Sie wächst wild in den Moorlandschaften der Nordhalbkugel und ist schwer zu sammeln und nahezu unmöglich anzubauen. Gute Sammelplätze werden als Geheimnisse gehütet. Reife Moltebeeren sind bernsteinfarben, saftig und ähneln Himbeeren. Ihr Geschmack ist einzigartig, eine unverwechselbare Mischung aus Süsse und Säure.

Norweger lieben Moltebeeren seit mindestens der Wikingerzeit, die sie auf ihre Reisen mitnahmen, um Skorbut vorzubeugen. Neben ihrem köstlichen und seltenen Geschmack sind Moltebeeren reich an Vitamin C sowie an Zink, Magnesium und Beta-Carotin. Kein Wunder, dass sie als Schatz der norwegischen Küste gelten.

Wir Norweger haben eine grosse Vorliebe für Süsses. Nichts übertrifft den Geschmack (und Duft!) frisch gebackener Kanelboller (Zimtschnecken), die direkt aus dem Ofen serviert werden. Oder weiche, süsse Vafler (herzförmige Waffeln), die mit einem grosszügigen Klecks Sauerrahm, einem Löffel Moltebeermarmelade oder einer Schicht Brunost garniert werden. Und dazu eine heisse Tasse Kaffee.

Zu Weihnachten ist es Tradition, sieben verschiedene Sorten Kekse zu backen, um Glück für die Festtage zu bringen. Dazu gehören Krumkake und Sandbakkels, zarte, buttrige Kekse, die zu Tüten gerollt oder in schönen Formen gebacken werden. Auch Sandnøtter („Sandnüsse“) sind beliebt – einfache, mürbe Kekse mit einem kräftigen Hauch von Vanille.

Essen ist ein wesentlicher Bestandteil jeder Feier in Norwegen, ob Hochzeiten und Konfirmationen oder Weihnachten, Ostern und natürlich unser Nationalfeiertag.

Eines der Nationalgerichte Norwegens, Sodd, ist seit Jahrhunderten das traditionelle Hauptgericht bei Festbanketten. Von der Antike bis in die 1970er-Jahre hielten die Dorfköche diese Tradition aufrecht, und bei jedem Fest im Dorf bereiteten sie diese Suppe für die Gäste zu.

Der Name Sodd stammt vermutlich vom altnordischen Wort sjoda, das „kochen“ bedeutet – der Hauptschritt bei der Zubereitung der Suppe. Zunächst wird eine Brühe aus Rind- oder Hammelfleisch zubereitet. Nach dem Würzen der Brühe mit Salz, Pfeffer und weiteren Kräutern werden Fleischbällchen darin gekocht und mit Kartoffeln und Karotten sowie etwas Skjenning, einer norwegischen Fladenbrotsorte, serviert.

(Bildnachweis: Maverix Media - Visit Norway)

Für viele Norweger ist ein besonderer Anlass ohne Rømmegrøt (Sauerrahm-Grütze) einfach nicht vollkommen. Wir geniessen diese Sauerrahm-Grütze besonders gerne in unseren Hütten in den Bergen. Sie ist das ultimative Komfortessen – ob mit Zucker und Zimt bestreut oder zusammen mit Lefse und geräuchertem Fleisch serviert.

Die suksessterte (Erfolgstorte) trägt ihren Namen zu Recht, denn sie ist bei allen festlichen Anlässen sehr beliebt. Ob am 17. Mai, unserem Nationalfeiertag, bei Geburtstagsfeiern oder Hochzeitsfesten – auf keinem norwegischen Kuchenbuffet darf eine schöne Erfolgstorte fehlen.

Die Torte soll aus Nordnorwegen stammen und besteht aus einem nussigen Biskuitboden, der mit einer cremigen Vanillepudding-Schicht bedeckt ist, die reichlich mit Butter verfeinert wurde. Manche verfeinern den Boden mit Mandeln und garnieren die Creme mit etwas geschmolzener Schokolade.

Dank ihrer cremigen Vanillefüllung erscheint die Erfolgstorte häufig auch zu Ostern, das bei uns Norwegern, inspiriert von den ersten Narzissen im Frühling, ganz in der Farbe Gelb gefeiert wird.